Menyantap gorengan seperti tempe goreng, kentang goreng, maupun kripik-kripik seperti kripik kentang, kripik singkong dan lain sebagainya memang nikmat. Rasanya yang gurih, renyah dan harga relatif murah, membuat banyak orang menyukai mengkonsumsi gorengan.
Namun, konsumsi gorengan harus mulai kita kurangi saat ini. Karena di balik rasa gorengan yang gurih dan enak tersebut ternyata tersimpan resiko yang besar. Gorengan ternyata bukan hanya meningkatkan kadar kolesterol darah serta menyebabkan terjadinya peningkatan risiko terkena stroke dan penyakit jantung koroner. Namun, gorengan ternyata juga menghasilkan akrilamida yang dapat memicu timbulnya kanker. Akrilamida merupakan salah satu senyawa kimia berbahaya yang kini diduga mempunyai potensi sebagai pemicu kanker.
Makanan-makanan yang mengandung karbohidrat atau lemak atau pun protein bila diproses pada suhu tinggi akan menghasilkan akrilamida. Proses penggorengan ini terjadi pada minyak goreng yang sangat panas. Karena suhu yang sangat tinggi ini, maka air yang terkandung dalam makanan akan menguap bersama asap. Asap ini juga akan membuat batuk-batuk dan mata pedih.
Sedangkan bahan pangan seperti kentang, tempe, singkong, dll yang tidak mengalami proses penggorengan atau pemanggangan ternyata hanya mengandung senyawa akrilamida dalam jumlah yang amat sedikit, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Bahan pangan mentah dan makanan yang dikukus atau rebus juga tidak ditemukan akrilamida sehingga aman dikonsumsi.
Sedangkan kentang goreng mengandung senyawa akrilamida yang amat tinggi, yakni 2.500 mikrogram pada suhu penggorengan 220o C. Jika setiap hari menyantap akrilamida yang berasal dari kentang goreng, lama kelamaan akan terjadi penimbunan senyawa yang menimbulkan kanker di dalam tubuh kita sehingga dapat memicu timbulnya penyakit yang berbahaya tersebut.
Senyawa akrilamida yang muncul pada makanan gorengan dipicu oleh proses penggorengan itu sendiri. Penggorengan dengan suhu yang relatif tinggi yang biasa digunakan untuk menggoreng yaitu sekitar 190o C, dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada kentang terurai. Sebagian karbohidrat yang terlepas kemudian bereaksi dengan asam amino, senyawa penyusun protein, hingga terbentuklah akrilamida.
Untuk mengurangi jumlah akrilamida yang terbentuk pada saat proses penggorengan, terdapat beberapa jalan keluar yang dapat kita lakukan di dalam rumah. Oleh karena itu, membuat gorengan di rumah jauh lebih aman daripada membelinya di luar rumah sehingga kita dapat melakukan beberapa teknik yang bermanfaat untuk mengurangi jumlah akrilamida yang terbentuk. Misalnya, pada saat menggoreng kita menggunakan suhu penggorengan yang lebih rendah dengan api kecil. Sebab, tinggi rendahnya suhu berpengaruh terhadap jumlah senyawa akrilamida pada hasil gorengan. Senyawa akrilamida ini pada umumnya terbentuk pada suhu pemanasan yang tinggi. Oleh karena itu, lama sebentarnya waktu menggoreng pun ikut mempengaruhi. Semakin lama waktu untuk menggoreng, maka semakin tinggi kandungan akrilamida yang terbentuk. Selain itu, minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng janganlah dipakai untuk lebih dari tiga kali penggorengan. Pada proses penggorengan, bahan makanan akan menyerap sebagian minyak goreng pada suhu sekitar 180-200o C. Kualitas makanan gorengan yang dihasilkan pun, sedikit banyak dipengaruhi kualitas minyak yang digunakan.
Selama proses penggorengan, terjadi pengeluaran air dari bahan pangan yang menyebabkan proses hidrolisis pada minyak goreng, sehingga terbentuk senyawa radikal bebas yang karsinogenik. Cirinya, minyak goreng warnanya cokelat kehitaman dan berbau tengik. Kadar air dalam makanan gorengan juga akan menentukan jumlah kandungan akrilamida. Karena kadar air ini akan menghambat terbentuknya akrilamida. Oleh karena itu, usahakan sebisa mungkin gorengan yang kita buat tidak benar-benar kering agar masih terdapat kandungan airnya.
